花青素，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性類黃酮化合物，安全無毒副作用，具有抗氧化、抗衰老等作用。隨著人們對食品安全性要求的提高和保健意識的增強，合成色素的使用越來越受到限制， 天然色素的發展日益得到重視。目前市場上的花青素主要來源于蘿卜、草莓和葡萄等，價格昂貴且色素穩定性較差，限制了花青素的應用和開發。

　　紫甘薯中花青素的提取大多采用溶劑法， 主要用硫酸、鹽酸、檸檬酸、酸化乙醇等提取。而紫甘薯色素粗提液一般含有淀粉、還原糖等雜質，經干燥后難成粉末，且難于保存，極大地影響了花青素的品質特性，所以花青素的粗提液必須進行純化，目前報道的純化方法主要有樹脂法、紙層析、薄板層析和膜分離技術等。

　　紫薯花青素提取工藝流程：

　　紫薯片→提取罐恒溫提取→酒精回收→陶瓷膜微濾→納濾濃縮→樹脂純化→真空旋轉蒸發儀濃縮→噴霧干燥→花青素粉末成品