醬油生產過程主要是蛋白酶、淀粉酶等酶系的生成和底物的分解過程。釀造過程多數暴露在自然空間，伴隨著有多種微生物同時生長繁殖。這些微生物不但影響酶的正常產生和作用，而且會降低醬油質量，甚至使醬油變質，因此要把生醬油中的雜菌及時殺死或除去。

　　膜分離技術是利用分離膜對產品中的細菌等進行分離的一種方法。由于膜分離過程不需要加熱，可防止熱敏物質失活，無相變，分離效果好。超濾在常溫下能同時完成大分子與小分子之間的分離，因此用超濾可以把醬油中的蛋白質等渾濁物及細菌分離出來，從而實現除菌除濁同步完成、無需熱力殺菌，因此膜分離技術正越來越廣泛地應用于醬油、食醋、黃酒等傳統調味品行業中。

　　利用外壓管式中空纖維膜過濾裝置，對生醬油進行除菌除濁，據有關實踐數據統計，細菌去除率達99%，不溶性固形物全部除去，氨基酸態氮保留率88.3%，食鹽保留率93.74%;超濾技術使醬油成品體態澄清，包裝后較長時間保持不變質。通過超濾可有效地除去細菌、高分子雜蛋白和膠體微粒等，能得到高品質的醬油，提高了醬油后處理的效果，超濾處理除菌率可達99.5%以上，并且經超濾處理的醬油經長期存放后細菌總數未發現增加。超濾后醬油的澄清度極好，但理化指標數值稍有下降。醬油的風味純正，但醬香酯香味不如超濾前濃郁。

　　通過對陶瓷膜孔徑及膜材料的篩選，采用孔徑為0.2um的α-Al2O3陶瓷膜澄清生醬油，具有較好的澄清效果，在不影響醬油品質的前提下，感觀、理化和衛生均符合國家釀造醬油標準。在確定了陶瓷膜較為合適的膜孔徑、膜材質以后，對操作條件進行了優化，結果為：過濾溫度t=(30±5)℃，跨膜壓差P=0.1MPa，膜面流速v=0.6m·S-1。對孔徑為200nm的α-Al2O3陶瓷膜過濾后的醬油進行避光存放穩定性考察，結果發現陶瓷膜澄清方法得到的醬油穩定性要明顯優于傳統加熱滅菌法。